Comment le jaune d'œuf fait-il tenir l'huile et l'eau dans la mayonnaise ?

La mayonnaise, c'est de l'huile et de l'eau qu'on a convaincues de rester ensemble. D'habitude, elles se séparent. Mais le jaune d'œuf contient de la lécithine et des protéines, des molécules dont un bout aime l'eau et l'autre aime le gras. Quand tu verses l'huile doucement dans le jaune en fouettant, elle se brise en minuscules gouttelettes que ces molécules enrobent une à une : la tension à la frontière entre huile et eau baisse, et les gouttes cessent de fusionner. Les chimistes appellent ça une émulsion, ici des gouttes d'huile en suspension dans l'eau du jaune.

Compare avec une vinaigrette. Secoue l'huile et le vinaigre : ils semblent mélangés un instant, puis se séparent, car une émulsion ordinaire est instable et demande de l'énergie rien que pour se former. Sans enrobage, les gouttes se heurtent et fusionnent jusqu'à ce que l'huile reforme une couche. La moutarde aide une vinaigrette ou une mayonnaise pour la même raison que l'œuf : elle contient un peu de lécithine.

Les gouttes serrées expliquent le reste. La mayonnaise est épaisse parce que ses gouttes s'attirent et se repoussent à la fois, ce qui la tient comme un gel mou, et elle est d'un blanc opaque parce que les innombrables frontières huile-eau diffusent la lumière.

L'astuce de l'huile versée doucement est ancienne. En 1806, le cuisinier français André Viard liait une sauce froide au jaune d'œuf et notait qu'elle prenait mieux si l'on ajoutait l'huile peu à peu. L'origine du nom est plus floue : la plupart des récits pointent vers Mahón, à Minorque, prise par les Français en 1756, mais le mot n'apparaît que des décennies plus tard.