Pourquoi la pâte à gâteau lève-t-elle encore au four, bien après le mélange ?

Parce que la plupart des levures chimiques vendues aujourd'hui sont conçues pour agir deux fois, exprès. La levure chimique est un agent levant sec, un mélange d'un carbonate ou d'un bicarbonate et d'un acide faible, que l'on empêche de réagir trop tôt grâce à un dessiccatif comme l'amidon de maïs. Elle agit en libérant du dioxyde de carbone par une réaction acide-base, et ce sont ces bulles de gaz, en gonflant, qui font lever la pâte.

L'astuce, c'est que l'acide d'une levure chimique moderne peut être rapide ou lent. Un acide rapide réagit avec le bicarbonate dès que le mélange est humide, à température ambiante, tandis qu'un acide lent attend d'être chauffé. Quand une levure combine les deux, on parle de levure « à double action », et c'est le type le plus vendu aujourd'hui. Voilà pourquoi la pâte gonfle un peu dans le saladier, puis lève de nouveau à la chaleur du four : cette seconde levée rend le délai entre le mélange et la cuisson bien moins critique, et quelques minutes de plus sur le plan de travail ne ruinent pas le gâteau.

Cette astuce en deux temps a mis du temps à venir. Une forme rudimentaire de levure chimique était utilisée aux États-Unis vers 1790, mais elle laissait un arrière-goût amer et réagissait si vite que la pâte devait être cuite aussitôt. La première levure chimique commercialisée, celle de Borwick, est lancée en Angleterre en 1842, après que George Borwick a passé onze ans à perfectionner une formule transmise par son beau-père, chimiste, pour remplacer la levure de boulanger. Un an plus tard, le pharmacien Alfred Bird met au point une version à action simple, qui libère tout son gaz dès qu'elle est mouillée. C'est Eben Norton Horsford, professeur à Harvard, qui invente dans les années 1860 la première levure à double action, le type le plus vendu aujourd'hui.