Qu'est-ce que le gluten, et qui l'a extrait de la farine en premier ?

Le gluten est le réseau de protéines élastique qui se forme dans la pâte de blé, constitué principalement de deux protéines, la gluténine et la gliadine, et les plus anciennes traces de gens qui l'extraient de la farine pour le manger seul viennent de Chine, pas de laboratoires européens. Le gluten représente 75 à 85 % des protéines du blé panifiable, et on le retrouve aussi dans l'orge, le seigle et certaines variétés d'avoine.

Ce qui se passe réellement pendant le pétrissage est une sorte de chantier moléculaire : les molécules de gluténine se relient entre elles par des liaisons chimiques pour former un réseau microscopique, et la gliadine vient s'y fixer pour ajouter épaisseur et élasticité. Plus on pétrit longtemps, plus ces liaisons se forment, ce qui explique qu'une pâte à pain bien pétrie ait de la mâche au lieu d'être friable.

Bien avant que tout cela soit compris chimiquement, les Chinois avaient déjà trouvé comment séparer le gluten du reste de la farine. Le gluten de blé, appelé miànjīn ou «  tendon de blé », apparaît dans une encyclopédie agricole chinoise écrite en 535, et il serait né comme substitut de viande pour les bouddhistes, en particulier les moines mahayana, strictement végétariens. Le gluten n'a atteint l'Occident que bien des siècles plus tard : un traité italien sur le blé de 1728 décrivait le lavage de la pâte de blé dans l'eau pour en extraire le gluten, laissant l'amidon de côté, la même méthode de base encore utilisée aujourd'hui.

Le nom que la plupart des gens connaissent aujourd'hui, le seitan, est bien plus récent. Il fut inventé en 1961 par un défenseur japonais de l'alimentation macrobiotique, vendu commercialement au Japon l'année suivante, et n'a atteint les rayons occidentaux sous ce nom qu'en 1969, près de mille cinq cents ans après que les cuisiniers chinois eurent trouvé comment le fabriquer.