Pourquoi le jus de chou rouge change-t-il de couleur avec le vinaigre ou le bicarbonate ?

Le jus de chou rouge change de couleur parce que son pigment violet, une anthocyane, change de structure chimique selon l'acidité du liquide qui l'entoure, et chaque structure a sa propre couleur. Le vinaigre est une solution d'acide acétique : il pousse le jus vers le rouge ou le rose. Le bicarbonate de soude est alcalin : il pousse le jus vers le bleu, le vert puis le jaune. Entre les deux, dans une solution neutre, le jus reste violet.

L'acidité se mesure sur l'échelle de pH : 7,0 est neutre, en dessous c'est acide, au-dessus c'est basique. Un composé dont la couleur indique où se situe une solution sur cette échelle s'appelle un indicateur de pH, et ce changement de couleur s'appelle l'halochromisme. Voilà pourquoi le jus de chou rouge fait un indicateur maison. Ça explique aussi une surprise en cuisine : le chou rouge cuit vire normalement au bleu, et on ajoute du vinaigre ou un fruit acide dans la casserole pour qu'il reste rouge.

Le nom du pigment est plus ancien que l'expérience. En 1835, le pharmacien allemand Ludwig Clamor Marquart l'a appelé Anthokyan dans un traité sur les couleurs des fleurs, d'après les mots grecs pour « fleur » et « bleu sombre ». Les plantes s'en servent autrement : dans les fleurs, ces couleurs peuvent attirer les pollinisateurs, et dans les fruits, les animaux qui dispersent les graines. Les myrtilles, les cerises, la peau d'aubergine et le riz noir en sont riches aussi.