Pourquoi les frites croustillantes contiennent-elles la matière première des gels de labo ?

Parce que cuire des aliments riches en amidon au-delà de 120 °C produit de l'acrylamide, et que l'acrylamide est la brique de base des gels de polyacrylamide utilisés en laboratoire. Dans l'alimentation, il se forme dans les zones dorées ou brûlées des aliments riches en amidon, comme les pommes de terre cuites à haute température. Dans l'industrie, la majeure partie de l'acrylamide sert à fabriquer des polymères, surtout le polyacrylamide, un matériau soluble dans l'eau et très peu toxique, utilisé comme épaississant et floculant ; les gels de polyacrylamide sont des outils courants en médecine et en biochimie, et en biologie moléculaire, on s'en sert pour réaliser des électrophorèses.

Dans les aliments, l'acrylamide arrive par une voie inattendue : l'acide aminé asparagine réagit avec le glucose, l'une des réactions de Maillard, puis d'autres étapes et la chaleur finissent par produire un peu d'acrylamide. C'est pourquoi on l'a trouvé surtout dans des aliments riches en amidon comme les chips, les frites et le pain chauffés au-delà de 120 °C, pourquoi sa production dépend de la température, et pourquoi on ne l'a pas trouvé dans les aliments bouillis ou non chauffés. Il apparaît même dans le thé d'orge grillé, à des niveaux plus faibles toutefois que dans les snacks de pomme de terre frits.

Sa découverte, en 2002, a suscité des inquiétudes sanitaires internationales. Le Centre international de recherche sur le cancer et deux agences américaines classent l'acrylamide comme cancérogène probable. Pourtant, les études épidémiologiques disponibles en 2019 suggèrent que l'acrylamide de l'alimentation n'augmente pas significativement le risque de cancer, les travailleurs de l'industrie alimentaire exposés à deux fois le niveau moyen ne présentent pas plus de cancers, et Cancer Research UK range l'idée que les aliments brûlés donnent le cancer parmi les « mythes ».