Pourquoi un aliment doré a-t-il bien meilleur goût ?
La croûte de ton steak, ton pain grillé et ton café viennent tous d'une même réaction, décrite pour la première fois par un médecin français en 1912.
▶ Lancer l'histoireUn aliment doré a meilleur goût parce que la chaleur fait réagir entre eux les acides aminés et les sucres qu'il contient : c'est la réaction de Maillard. Elle fabrique des mélanoïdines, les composés qui donnent aux aliments brunis leur couleur et leur saveur si particulière, et produit au passage des centaines de molécules aromatiques différentes. Une tranche de pain toute pâle et une tartine grillée bien dorée partent exactement des mêmes ingrédients ; seule la seconde a chauffé assez fort pour déclencher cette chimie.
Ce seuil compte. La réaction s'emballe en général entre 140 et 165 °C environ, d'où l'insistance de tant de recettes sur un four bien chaud. Si l'on pousse encore la température, autre chose prend le relais : d'abord la caramélisation, puis la carbonisation pure et simple, avec son goût âcre.
La réaction porte le nom de Louis Camille Maillard, médecin et chimiste français qui l'a décrite en 1912. Il ne cherchait pas à cuisiner : il tentait de reproduire la façon dont le vivant fabrique ses protéines. Aujourd'hui, sa réaction est partout, dans la croûte du pain, les falafels, les guimauves grillées, la viande grillée ou le café torréfié. Le chimiste Jean-Marie Lehn, prix Nobel, l'a qualifiée de réaction chimique de loin la plus pratiquée au monde.
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Récap
Vers 140 à 165 °C, acides aminés et sucres réagissent pour dorer et parfumer l'aliment ; plus chaud encore, les sucres caramélisent puis brûlent.
Le fait surprenant · Les corps des tourbières doivent leur peau tannée et leurs cheveux roux à la même chimie, à l'œuvre lentement pendant des siècles.
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Sources (2)
Pas de source, pas d'affirmation. Chacun des 16 faits de cette leçon renvoie à au moins une de ces sources.