Pourquoi le pain lève-t-il ?

Le pain lève parce que des levures vivantes, dans la pâte, mangent des sucres et rejettent du gaz. La levure de boulanger est un micro-organisme unicellulaire qui transforme les sucres fermentescibles de la pâte en dioxyde de carbone et en éthanol. Livré à lui-même, ce gaz s'échapperait. Ce qui le retient, c'est le gluten, un réseau élastique de protéines du blé qui se forme quand la farine rencontre l'eau et qu'on pétrit. Les bulles de dioxyde de carbone se retrouvent piégées dans ce filet extensible, et toute la pâte gonfle comme des milliers de petits ballons. Au four, le gluten se fige et, avec l'amidon, fixe les bulles : c'est la mie alvéolée que tu vois en tranchant une miche.

La levure de ton pain est de la même espèce que celle qui fait la bière, simplement une souche différente. L'humanité l'a sans doute découverte par hasard. Les plus anciennes traces certaines de pain levé viennent de l'Égypte ancienne, et les chercheurs pensent qu'un mélange de farine et d'eau, oublié un jour de chaleur, s'est mis à fermenter grâce aux levures sauvages présentes dans la farine.

Pendant la plus grande partie de l'histoire, le pain a levé grâce au levain, une culture vivante transmise d'une fournée à l'autre. Les chercheurs d'or du Klondike protégeaient leur sachet de levain avec tant d'ardeur que les vétérans ont été surnommés les « sourdoughs », les « levains ».