Qu'est-ce que l'umami, la « cinquième saveur » ?

L'umami est le goût savoureux des bouillons et des viandes cuites, et il compte parmi les cinq saveurs de base, aux côtés du sucré, de l'acide, du salé et de l'amer. Tu le perçois grâce à des récepteurs gustatifs dédiés, qui réagissent aux glutamates et aux nucléotides, des molécules présentes dans les bouillons de viande et les aliments fermentés. Comme l'umami possède ses propres récepteurs au lieu d'être un mélange des quatre autres, les scientifiques le considèrent aujourd'hui comme une saveur à part entière.

Il a été baptisé par un chimiste, à table. En 1907, Kikunae Ikeda, professeur à l'université impériale de Tokyo, s'arrête au milieu du repas : son bouillon dashi est meilleur que d'habitude. Il attribue la différence à l'algue kombu, et montre en 1908 que l'ingrédient magique est le glutamate. Constatant que ce goût se distingue des quatre saveurs classiques, il l'appelle umami, ce qu'on peut traduire par « goût savoureux agréable ».

Un an plus tard, Ikeda cofonde Ajinomoto, qui commercialise le premier assaisonnement umami au monde : le glutamate monosodique, ou MSG. Sa mauvaise réputation est largement imméritée : l'idée qu'il donne mal à la tête est une idée reçue, et les études en aveugle ne montrent aucun effet de ce genre aux doses normales dans l'alimentation. Ikeda avait sa propre théorie sur notre amour de l'umami : il signale qu'un aliment contient des protéines.