Pourquoi l'essentiel de ce qu'on appelle le goût est-il en fait de l'odorat ?

L'essentiel de ce que tu appelles le goût, c'est en fait de l'odorat, qui passe par la porte de derrière. Ta langue ne signale que cinq choses : le sucré, le salé, l'amer, l'acide et l'umami. Distinguer une pomme d'une poire demande autre chose, et cette autre chose, c'est l'olfaction rétronasale. Quand tu mâches, des molécules odorantes montent du fond de ta bouche jusqu'à ta cavité nasale, surtout quand tu expires, et atteignent les mêmes récepteurs que ceux qui te servent à renifler. Ton cerveau attribue ensuite le résultat à ta bouche, parce que la mastication active en même temps le cortex moteur et les récepteurs olfactifs : l'odeur te paraît être un goût.

Tu peux prendre le tour de passe-passe sur le fait. Pince-toi le nez en mangeant et la saveur s'évanouit, car la sortie d'air est bloquée. Un rhume fait pareil : la congestion bouche les passages, et ton plat préféré devient soudain fade.

En 1982, le psychologue Paul Rozin a montré que l'odorat est en réalité un double sens. Il a appris à des volontaires à reconnaître des odeurs par le nez, puis leur a présenté les mêmes odeurs au fond de la bouche, et leur taux de réussite s'est effondré. Son exemple favori : le limbourg, un fromage repoussant pour le nez mais agréable en bouche. Mêmes molécules, autre porte, autre verdict.

C'est peut-être même une spécialité humaine. Les chiens semblent faits pour flairer le monde, tandis que les humains, avec un passage court entre la bouche et le nez, semblent sélectionnés pour cet odorat à rebours.