Qui a inventé la conserve, et pourquoi ignorait-il comment elle marchait ?

La conserve a été inventée par Nicolas Appert, un confiseur français qui, au début du XIXe siècle, a trouvé le moyen de conserver les aliments à l'abri de l'air. Il mettait la nourriture dans des bocaux en verre, les bouchait avec du liège et de la cire, puis les chauffait dans l'eau bouillante. Il avait remarqué qu'un aliment cuit dans un bocal fermé ne se gâtait pas, sauf si le bouchon fuyait. Ce qu'il ignorait, c'était pourquoi : la bactériologie n'existait pas encore, et il faudrait attendre encore 50 ans pour que Louis Pasteur montre que les microbes gâtent les aliments.

Sa motivation était en partie militaire. Peu avant les guerres napoléoniennes, le gouvernement français avait promis 12 000 francs à qui saurait conserver à bas coût de grandes quantités de nourriture pour ses armées, car le manque de vivres cantonnait les campagnes à l'été et à l'automne. En 1810, le gouvernement verse cette somme à Appert, à condition qu'il rende son procédé public, et il publie un livre le décrivant la même année.

Cette même année, le marchand britannique Peter Durand fait breveter le procédé avec des boîtes en fer-blanc au lieu du verre, créant la conserve moderne. Détail cocasse : l'ouvre-boîte n'est inventé qu'une trentaine d'années plus tard ; les soldats éventraient leurs boîtes à la baïonnette ou à coups de pierre. Appert, malgré sa renommée, meurt dans la misère en 1841.