Pourquoi un problème de vin a-t-il fini par sauver le lait du monde entier ?

Parce que l'astuce trouvée par Louis Pasteur pour le vin était assez douce pour servir à d'autres liquides. Pendant des vacances d'été à Arbois, en 1864, il cherchait à empêcher les vins vieux de la région de tourner à l'aigre. Il découvrit qu'il suffisait de chauffer un vin jeune à environ 50 à 60 °C pendant peu de temps pour tuer les microbes responsables, et que le vin pouvait ensuite vieillir sans perdre en qualité. La pasteurisation servit d'abord à empêcher le vin et la bière de s'aigrir ; il fallut de nombreuses années avant qu'on pasteurise le lait.

L'idée de base n'était pas entièrement nouvelle. Chauffer le vin pour le conserver était déjà pratiqué en Chine depuis l'an 1117, et des moines japonais documentèrent la même astuce entre 1478 et 1618. Près d'un siècle avant Pasteur, le prêtre et scientifique italien Lazzaro Spallanzani avait même prouvé, en 1768, que faire bouillir un bouillon de viande pendant une heure et sceller aussitôt le récipient le gardait exempt de micro-organismes. Ce que Pasteur a apporté, c'est la démonstration que la chaleur agit en désactivant les microbes, et une température assez basse pour ne pas gâter le vin.

Le lait en avait grand besoin. À mesure que les villes grandissaient et que le lait venait de plus loin, le lait cru, souvent vieux de plusieurs jours, fut reconnu comme une source de maladies : entre 1912 et 1937, quelque 65 000 personnes moururent en Angleterre et au pays de Galles d'une tuberculose attrapée en buvant du lait. Franz von Soxhlet avait proposé de pasteuriser le lait dès 1886. Comme la chaleur est douce, généralement sous 100 °C, elle détruit ou désactive la plupart des microbes pathogènes et des enzymes d'altération, tout en ne modifiant que légèrement la valeur nutritive et le goût. Ce n'est pas une stérilisation pour autant : la plupart des spores bactériennes survivent et tous les organismes d'altération ne sont pas détruits, c'est pourquoi le lait pasteurisé va quand même au réfrigérateur.