Comment conservait-on la viande comestible pendant des mois avant l'invention du réfrigérateur ?

Bien avant de pouvoir garder la nourriture au froid, les humains avaient déjà trouvé comment l'empêcher de s'altérer tout court, en lui retirant la chose dont les micro-organismes responsables de l'altération ont le plus besoin : l'eau. La méthode la plus ancienne et la plus simple était le séchage pur et simple, l'air, le soleil ou le vent retirant lentement l'humidité de la viande ou du poisson jusqu'à ce qu'il ne reste plus assez d'eau pour que les bactéries se multiplient, et la plus ancienne pratique connue remonte à 12 000 avant notre ère, dans ce qui est aujourd'hui l'Asie et le Moyen-Orient, il y a quelque quatorze mille ans.

Le sel a rendu cette idée encore plus efficace. Frotté sur la viande ou le poisson, le sel extrait l'eau par osmose encore plus vite que l'air seul, tout en rendant les conditions activement hostiles aux bactéries d'altération courantes. Le fumage a ajouté une couche de protection supplémentaire au séchage, car la fumée elle-même dépose des composés antimicrobiens à la surface de l'aliment pendant qu'il sèche. Rien de tout cela n'est sans risque : en 2015, l'agence de recherche sur le cancer de l'Organisation mondiale de la santé a classé la viande salée, séchée et fumée comme cancérogène pour l'humain, un rappel que ces anciennes méthodes de conservation échangent un danger, les bactéries, contre un autre, plus lent.

Les gens ont aussi découvert que certains micro-organismes pouvaient devenir des alliés plutôt que des ennemis. La fermentation, utilisée pour fabriquer des aliments comme le fromage, le vin et la bière, fonctionne en cultivant délibérément des micro-organismes qui produisent de l'acide ou de l'alcool, des substances qui finissent par devenir trop hostiles même pour les micro-organismes qui les ont produites, sans parler des bactéries nuisibles responsables de l'altération. Le plus simple de tout restait l'enfouissement : enterrée dans un sol frais, sombre et pauvre en oxygène, parfois salée ou fermentée au préalable, la nourriture pouvait rester comestible grâce à rien de plus qu'un trou dans le sol.