Quelles molécules donnent leur odeur à la cannelle, la vanille et l'amande ?

L'épice de la cannelle, la chaleur de la vanille et l'odeur de l'amande viennent chacune surtout d'une molécule, et toutes trois appartiennent à la même famille chimique : les aldéhydes, bâtis autour d'un atome de carbone lié par une double liaison à un oxygène et portant aussi un hydrogène. La cannelle doit son goût et son odeur au cinnamaldéhyde, la vanille à la vanilline, l'amande amère au benzaldéhyde. Les aldéhydes volatils ont une odeur piquante, et des traces de nombreux aldéhydes donnent souvent aux huiles essentielles leur parfum agréable.

Le parfum caractéristique de la vanille vient de la vanilline, qui représente environ 2 % du poids sec d'une gousse de vanille affinée et peut même apparaître comme un givre blanc à la surface des gousses de haute qualité. Elle a été isolée pour la première fois sous une forme assez pure en 1858 par le chimiste Théodore Nicolas Gobley, mais on utilisait déjà cet arôme bien avant : dès le début du XVe siècle, les Aztèques parfumaient à la vanille des boissons au chocolat appelées xocohotl. Aujourd'hui, la plupart de la vanilline vendue dans le monde ne provient même plus de gousses de vanille, mais est synthétisée à partir d'ingrédients pétrochimiques.

Le cinnamaldéhyde a été isolé de l'huile de cannelle en 1834, puis fabriqué en laboratoire vingt ans plus tard, en 1854. Le benzaldéhyde, à l'odeur d'amande amère et de cerise, a été extrait pour la première fois en 1803 par un pharmacien français qui étudiait un sujet bien moins agréable : un poison. Les amandes, les noyaux d'abricot et les pépins de pomme contiennent de l'amygdaline, qu'une enzyme peut découper en benzaldéhyde, glucose et cyanure d'hydrogène, le tout dans la même réaction.

Les aldéhydes ne servent pas qu'à parfumer. Quand une plante est attaquée, elle libère dans l'air des composés volatils de feuilles vertes, parmi lesquels de simples aldéhydes à six carbones comme l'hexanal, dont l'odeur rappelle l'herbe fraîchement coupée. Certains de ces composés servent même de signaux entre plantes, ou entre plantes et insectes.