Pourquoi la coriandre a-t-elle un goût de savon pour certains ?

La coriandre a un goût de savon pour certains en partie à cause de leurs gènes, et surtout à cause de la façon dont leur nez perçoit une famille de molécules, les aldéhydes. L'arôme de la coriandre vient d'une demi-douzaine de substances, pour la plupart des aldéhydes, et certains de ces mêmes aldéhydes se retrouvent dans les savons et les détergents. Un gène appelé OR6A2 fabrique un récepteur olfactif très sensible aux aldéhydes. Les personnes porteuses de certaines variantes sont particulièrement sensibles aux aldéhydes en cause, et peuvent même passer à côté des arômes agréables que tout le monde apprécie. Là où la plupart des gens sentent quelque chose de frais, de citronné, elles sentent le savon, voire pire.

Les indices d'un rôle génétique sont parlants. Environ 80 % des vrais jumeaux ont le même avis sur la coriandre, alors que les faux jumeaux ne sont d'accord qu'une fois sur deux environ. Une étude génétique portant sur près de 30 000 personnes a ensuite repéré deux variantes liées à la perception de la coriandre, la plus fréquente dans un gène impliqué dans l'odorat.

Mais les gènes ne font pas tout. Le rejet va de 21 % chez les Asiatiques de l'Est à seulement 3 % chez les personnes originaires du Moyen-Orient, et il est le plus faible là où la coriandre est courante en cuisine. Ces chiffres ne disent rien de la fréquence de la variante génétique : ils décrivent des goûts, pas des gènes.