Pourquoi les oignons nous font-ils pleurer ?

Les oignons font pleurer parce que les couper déclenche un minuscule système de défense chimique. Quand la lame brise les cellules de l'oignon, des enzymes appelées alliinases s'en échappent et transforment des composés soufrés en acides sulféniques. Une seconde enzyme, la LF synthase (pour « facteur lacrymal »), convertit aussitôt l'un de ces acides en un liquide volatil, l'oxyde de syn-propanethial. Il s'élève dans l'air, atteint tes yeux et y active des neurones sensoriels. Tes glandes lacrymales répondent de la seule manière qu'elles connaissent : par des larmes, pour diluer l'irritant et le rincer.

Un oignon entier posé sur le plan de travail est donc inoffensif. L'arme n'est assemblée qu'au moment de la blessure, et c'est justement ce qui en fait une bonne défense.

Connaître cette chimie donne quelques astuces. Couper l'oignon sous l'eau courante ou dans une bassine d'eau atténue la brûlure. Garder la base avec les racines aide aussi, car elle concentre davantage de composés soufrés. Et comme la réaction lacrymogène est optimale à température ambiante, refroidir l'oignon avant de le couper la ralentit.

Les sélectionneurs sont allés plus loin : après 30 ans de croisements, Bayer a commercialisé en 2018 des oignons qui ne font pas pleurer, les « Sunions », même si certains trouvent ces oignons privés de l'enzyme lacrymogène moins savoureux.