De quoi la gélatine est-elle vraiment faite ?

La gélatine est fabriquée à partir de collagène, la protéine structurelle que l'on trouve dans la peau, les os et les tissus conjonctifs des animaux, décomposée jusqu'à donner cette substance translucide et sans saveur que l'on trouve dans les desserts. On l'extrait de la peau, des os et des tissus conjonctifs d'animaux comme les bovins, les poulets, les porcs et les poissons. Le procédé est une sorte de décomposition contrôlée : l'hydrolyse découpe les longues fibres de collagène en plus petits peptides, et une fois sèche, le résultat est presque de la protéine pure, à 98-99 %, dominée par seulement trois acides aminés : la glycine, la proline et l'hydroxyproline, qui représentent ensemble environ la moitié du tout.

Ce qui rend la gélatine utile, c'est ce qu'elle fait avec l'eau. Elle peut retenir jusqu'à 90 % d'eau tout en gardant une structure stable et tremblotante, et son point de fusion se situe juste en dessous de la température du corps humain, ce qui explique exactement pourquoi elle fond si agréablement en bouche au lieu de rester caoutchouteuse.

Les gens font bouillir des morceaux d'animaux pour en faire de la gelée depuis très longtemps avant que quiconque appelle cela de la « gélatine ». Un livre de cuisine du Xe siècle contient une recette d'aspic de poisson à base de têtes de poisson bouillies, et un livre de recettes français du XIVe siècle décrit un bouillon de viande gélifié. En Grande-Bretagne, au XVe siècle, les cuisiniers faisaient bouillir des sabots de bœuf pour obtenir le même effet, et l'ichtyocolle, tirée de la vessie natatoire des poissons, fut l'une des plus anciennes sources de gélatine ; elle sert aussi à clarifier le vin et la bière.

La gélatine n'est devenue un produit industriel qu'aux XVIIIe et XIXe siècles. L'Angleterre accorda un brevet pour la production de gélatine en 1754, et en 1812 le chimiste Jean-Pierre-Joseph d'Arcet essaya l'acide puis la vapeur, bien plus efficace, le gouvernement français espérant en faire une protéine bon marché pour les pauvres de Paris. La version dessert vient quant à elle des États-Unis : au milieu du XIXe siècle, l'industriel Peter Cooper breveta une poudre de « gélatine portable » qui ne nécessitait que l'ajout d'eau, puis, plus tard dans le siècle, Charles et Rose Knox bâtirent toute une entreprise autour de la popularisation de la gélatine, ouvrant la voie aux gelées, guimauves et bonbons gélifiés qui reposent encore aujourd'hui sur la même protéine animale réduite par ébullition.