Pourquoi le piment brûle-t-il alors qu'il n'est pas chaud ?

Le piment semble brûlant parce que son principal composé actif, la capsaïcine, trompe l'alarme à chaleur de ton corps. Ta bouche et ta peau portent un capteur appelé TRPV1, dont le travail normal est de se déclencher au-delà d'environ 43 °C. La capsaïcine se fixe sur ce même capteur et l'active : tes nerfs signalent alors chaleur, picotements ou brûlure, exactement comme si tu avais touché quelque chose de brûlant. Rien ne brûle réellement ; le message est faux, mais ton cerveau n'a aucun moyen de le savoir.

Ce capteur a été identifié en 1997 par le laboratoire du physiologiste américain David Julius, qui a montré que le récepteur de la capsaïcine détecte aussi la chaleur douloureuse. Ces travaux lui ont valu une part du prix Nobel de physiologie ou médecine 2021.

La ruse a une raison d'être. Le TRPV1 des oiseaux ignore la capsaïcine, alors que celui des mammifères y est très sensible. Les oiseaux avalent les graines de piment entières et les dispersent, tandis que les mammifères les broient avec leurs molaires : la chimie de la plante punit exactement les animaux dont elle ne veut pas.

Si tu as eu la main lourde, oublie l'eau : la capsaïcine se dissout dans le gras, pas dans l'eau. Le lait, le beurre ou la glace marchent bien mieux, comme l'avait déjà noté le pharmacien Wilbur Scoville, inventeur de l'échelle de piquant.