Pourquoi le miel ne se gâte-t-il pas ?

Le miel ne se gâte pas parce que c'est un endroit épouvantable pour les microbes : trop de sucre, trop peu d'eau et trop d'acide. Les abeilles font évaporer le nectar jusqu'à ce qu'il ne contienne plus que 15,5 à 18 % d'eau. À cette concentration, pour des raisons osmotiques, les microbes ne peuvent pas se multiplier et la fermentation s'arrête. En clair, une bactérie ou une levure qui atterrit dans le miel se fait pomper son eau par tout ce sucre autour d'elle. En plus, les abeilles ajoutent une enzyme, la glucose oxydase, qui produit de l'acide gluconique et du peroxyde d'hydrogène : le miel devient acide et freine les bactéries. Son pH moyen est de 3,9.

Résultat : un aliment qui se conserve indéfiniment, tant que sa teneur en eau ne grimpe pas beaucoup au-dessus de 18 %. C'est le seul piège. Le miel absorbe l'humidité directement de l'air, et comme il contient naturellement des levures, il peut se mettre à fermenter si sa teneur en eau dépasse nettement 25 %. La seule vraie règle : garder le couvercle fermé.

Tu as peut-être entendu dire que des archéologues avaient trouvé du miel comestible dans des tombes égyptiennes. Belle histoire, mais fausse : tous ces cas se sont révélés être d'autres substances, ou de simples traces chimiques. Le miel a en revanche conservé, lui-même et les objets qu'on y plongeait, pendant des siècles.