Pourquoi le pop-corn éclate-t-il ?

Le pop-corn éclate parce que chaque grain est une cocotte-minute hermétique. Sous son enveloppe solide se cache un amidon dur qui contient 14 à 20 % d'humidité. Quand le grain chauffe, cette eau se transforme en vapeur, mais contrairement à la plupart des autres céréales, l'enveloppe du maïs à éclater est imperméable : la vapeur ne peut pas s'échapper. La pression monte jusqu'à ce que l'enveloppe cède, vers 930 kPa de pression et 180 °C. La pression chute d'un coup, la vapeur se dilate et transforme l'amidon ramolli et les protéines en une mousse aérienne, qui se fige en flocon croustillant en refroidissant. Le grain finit 20 à 50 fois plus gros qu'au départ.

Cela explique aussi les rescapés au fond du saladier. La profession les appelle les « vieilles filles » : des grains qui n'avaient tout simplement pas assez d'humidité pour produire assez de vapeur. La chauffe compte aussi. Trop lente, et la vapeur fuit par la pointe où le grain était attaché à l'épi ; trop rapide, et l'enveloppe éclate avant que le cœur ait ramolli.

Les humains apprécient cette petite explosion depuis très longtemps : on a retrouvé sur la côte du Pérou des traces de maïs à éclater datant d'environ 4 700 av. J.-C.