Pourquoi la choucroute surit-elle au lieu de pourrir ?

La choucroute surit au lieu de pourrir parce qu'on confie le chou à une foule de microbes bien précise, qui empoisonne toutes les autres. Émince du chou, sale-le en couches et prive-le d'air : les bactéries lactiques qui vivent déjà sur les feuilles prospèrent dans ce milieu salé et pauvre en oxygène, mangent les sucres du chou et les transforment en acide lactique. Cet acide, c'est à la fois le goût aigre et le conservateur. Une choucroute bien fermentée est assez acide pour que même Clostridium botulinum, responsable du botulisme, ne puisse pas s'y développer.

Le plus fascinant, c'est qu'il s'agit d'un relais et non d'un seul acte. D'abord, des bactéries comme Klebsiella et Enterobacter lancent le travail et acidifient un peu le bocal. Cette acidité favorise l'équipe suivante, Leuconostoc, qui prend le dessus quand l'acide devient trop fort pour beaucoup d'autres bactéries. Enfin, des espèces de Lactobacillus achèvent les sucres restants et poussent l'acidité encore plus haut. Chaque vague prépare le terrain de celle qui la remplace.

La même chimie fait surir le yaourt et le pain au levain, et elle tourne aussi dans tes propres cellules musculaires. Sa découverte a été un combat : en 1857, Louis Pasteur a montré que l'acide lactique est produit par des microbes vivants, ce que le chimiste Justus von Liebig a refusé d'admettre. Bien avant qu'on la comprenne, les marins s'en servaient : le capitaine James Cook emportait de la choucroute en mer pour prévenir le scorbut.