Pourquoi une banane mûre fait-elle mûrir plus vite les fruits autour d'elle ?

Parce que les fruits mûrs dégagent un gaz, l'éthylène, et que l'éthylène est un signal de mûrissement. C'est une hormone végétale, le premier gaz dont on a découvert qu'il agissait comme une hormone, et des fruits comme la banane ou la tomate y répondent en devenant plus sucrés, plus mous et moins verts. Mieux encore : l'éthylène peut pousser un fruit à fabriquer davantage d'éthylène. Une banane mûre dans une corbeille réveille donc ses voisins, qui se mettent à produire le gaz à leur tour, et toute la corbeille accélère. Un bol couvert ou un sac en papier retient le gaz et rend l'effet encore plus rapide.

Tous les fruits ne jouent pas le jeu. Les fruits climactériques, comme la banane et la tomate, continuent de mûrir après la cueillette : c'est pour ça qu'on peut les récolter verts et les expédier. Les fruits non climactériques, eux, ne mûrissent que sur la plante.

On utilisait l'éthylène bien avant de savoir qu'il existait. Les Égyptiens de l'Antiquité entaillaient les figues pour les faire mûrir, et blesser un fruit lui fait libérer de l'éthylène. Les Chinois de l'Antiquité brûlaient de l'encens dans des pièces closes pour faire mûrir les poires. En Floride, les agriculteurs faisaient mûrir leurs récoltes dans des hangars chauffés par des lampes à pétrole et en attribuaient le mérite à la chaleur, jusqu'à ce que Frank Denny montre en 1924 que c'était l'éthylène des lampes. Aujourd'hui, les bananes traversent les océans vertes et sont exposées à l'éthylène à leur arrivée.