Comment le jus de citron vert peut-il « cuire » du poisson cru sans chaleur ?

Parce que ce qui raffermit les aliments à la cuisson, c'est la dénaturation, le dépliement des protéines, et la chaleur n'est qu'une façon parmi d'autres de la provoquer. Le ceviche, une entrée froide, se prépare en « cuisant » chimiquement du poisson et des fruits de mer crus dans une marinade acide d'agrumes, sans aucune chaleur.

La dénaturation se produit quand des protéines perdent la forme repliée de leur état natif. Le déclencheur peut être la chaleur, mais aussi un acide ou une base forte, un sel concentré, un solvant organique, l'agitation ou des radiations. Une protéine doit être repliée dans sa forme native pour fonctionner, et les liaisons hydrogène qui aident à maintenir cette forme sont faibles : la chaleur comme l'acidité les perturbent facilement. Le dépliement provoqué par un acide se produit souvent entre pH 2 et 5.

L'œuf illustre parfaitement l'idée. Tout frais, le blanc d'œuf est transparent et liquide ; la cuisson le rend opaque et solide, et c'est pour cela qu'un œuf durcit à la cuisson et qu'une viande cuite se raffermit. On obtient la même transformation avec un produit chimique au lieu de la chaleur : versé dans de l'acétone, le blanc d'œuf devient translucide et solide. L'acide agit aussi sur le lait : ajoutes-en, et la caséine, une protéine, se dénature et coagule en caillé, la première étape de la fabrication du fromage. Une marinade d'agrumes fait le même genre de travail sur les protéines du poisson cru, et c'est pour cela que le ceviche passe pour « cuit » sans jamais avoir vu une plaque de cuisson.