Pourquoi la gelée ne prend-elle pas avec de l'ananas frais, mais marche avec de l'ananas en boîte ?

Parce que l'ananas frais est plein d'une enzyme qui découpe les protéines, et que la gelée est faite de protéines. La gélatine, c'est du collagène transformé : de longs brins de protéines qui piègent l'eau et changent un liquide en gel tremblotant. L'ananas frais contient de la bromélaïne, une protéase, c'est-à-dire littéralement une enzyme qui coupe les protéines. Mets des morceaux d'ananas frais dans ta gelée et la bromélaïne découpe la gélatine en fragments trop courts pour tenir un gel. La gelée ne prend tout simplement jamais.

L'ananas en boîte, lui, a été chauffé. La cuisson ou la mise en conserve dénature l'enzyme et la met hors service : l'ananas en boîte prend très bien en gelée. Et l'ananas n'est pas le seul : le kiwi, la figue et la papaye ont chacun leur propre enzyme coupe-protéines et peuvent saboter un dessert de la même façon.

Ce qui gâche la gelée est utile ailleurs. La bromélaïne peut attendrir la viande en décomposant ses protéines, et l'enzyme de la papaye servait à attendrir la viande en Amérique du Sud bien avant l'arrivée des Européens. En 1959, un scientifique, A.C. Arcus, a cherché à comprendre pourquoi les gelées au kiwi refusaient de se solidifier, et a ainsi identifié l'enzyme propre au kiwi, l'actinidine.