Pourquoi la cuisson sous vide cuit-elle un steak parfaitement d'un bord à l'autre ?

La cuisson sous vide cuit un steak de façon homogène d'un bord à l'autre parce que le bain d'eau est réglé exactement à la température que la viande doit atteindre, et que la viande ne peut jamais devenir plus chaude que son bain. À la poêle ou au four, la source de chaleur est bien plus chaude que la cible : l'extérieur prend de l'avance pendant que le centre traîne, et il faut retirer la viande avant la fin en croisant les doigts. Scellée dans un sachet dans une eau à 55 °C, toute la pièce monte tranquillement à 55 °C et y reste.

Pourquoi un chiffre précis compte-t-il autant ? Parce que cuire de la viande, c'est une série de transformations de protéines. La chaleur déplie les protéines en cassant les liaisons faibles qui tiennent leur forme, et les chaînes dépliées se collent entre elles et raffermissent. Dans la viande, les fibres musculaires rétrécissent en chauffant, et l'essentiel de l'eau de la viande se trouve dans ces fibres : en rétrécissant, elles essorent le jus. Les protéines coriaces, actine, myosine et collagène, deviennent en général tendres quand on les tient vers 55 à 65 °C pendant longtemps : un bain précis peut donc attendrir la viande sans la dessécher. Les œufs montrent le principe encore mieux : le blanc commence à prendre à 60 °C, le jaune à 65 °C, et l'ovalbumine, une protéine du blanc, seulement à 82 °C. D'où des recettes d'œufs sous vide réglées au degré près.

Le revers, c'est le temps et la coloration. Les basses températures demandent de longues heures, et doubler l'épaisseur d'un steak multiplie la durée par quatre. La sécurité, elle aussi, dépend du temps autant que de la température. Et la coloration n'a lieu qu'au-dessus du point d'ébullition de l'eau : les chefs saisissent donc la viande à la fin. L'idée n'est pas neuve : en 1799, le comte Rumford a essayé de rôtir de la viande dans un séchoir à pommes de terre, et l'a trouvée parfaitement cuite.